Aubergine

Edition du Samedi 28 Août 2010

Meïdas en liberté

Aubergine

 

Par : Momo

 L’aubergine a pris la Route des Epices et de la Soie pour arriver jusqu’à nos tables via l’Espagne musulmane. De l’Orient en passant par le Machrek et sur tout le pourtour méditerranéen, on lui voue un véritable culte culinaire.

Cette passion est très mitigée chez nous. Comme pour le reste, ce fruit légume connaît des extrêmes : il y a ceux qui adorent et ceux qui ne comprennent pas qu’on puisse en manger. Et pourtant, si l’on croit diététiciens et diététistes, c’est un vrai remède contre les colopathies et la cholestérolémie, affections qui font des ravages. L’aubergine fait partie de la famille botanique des solanacées, ce qui lui donne un cousinage avec le poivron, la tomate, la pomme de terre, à la différence que ces dernières nous viennent d’Amérique du Sud et que l’aubergine est originaire d’Inde. Les Berbères ne lui ont pas donné de nom. Elle est connue sous l’appellation de badenjel avec les variantes de denjel, beïdenjel, toutes d’origine persane. L’âge d’Or du règne des califes de Bagdad lui a donné ses lettres de noblesse gastronomique. C’est à cette époque que naîtra la fameuse bouraniya qu’on retrouve encore de nos jours sur les tables algériennes sous l’appellation de berraniya, que la tradition populaire et certains auteurs traduisent “l’étrangère”. L’islamologue Maxime Rodinson, quant à lui, affirme qu’on doit la création de cette spécialité à El Bouran, fille du calife El Mamoun. Dans le répertoire gastronomique algérien, on recèle plusieurs variantes, dont on peut citer la braniyète Tlemcen, une braniya gratinée au four avec fromage et chapelure dans le répertoire algérois. La carte des mets nationaux révèle également la zaalouka, un hors-d’œuvre qui se consomme chaud ou froid (aubergine revenue dans l’huile et de l’ail auxquels on ajoute un coulis de tomates). N’oublions pas la salade d’aubergine connue et répertoriée de nos jours sous l’appellation moussaka (froide en arabe), dite également caviar d’aubergine, dans presque toutes les cuisines méditerranéennes. Les Grecs, qui l’ont connue par le biais des Turcs, s’en sont appropriés la paternité et en font un fleuron de leur cuisine. Profitez-en, la saison des aubergines prendra fin avec les premiers froids.