Il constitue l’une des richesses de l’Algérie
La fabuleuse chevauchée du mouton
Par Imaad Zoheir
Spécificité Parmi les deux ou trois petites choses que nous envie le monde entier, c’est la saveur unique de notre viande de mouton.
Elle sent la steppe, le doum et le romarin où que vous soyez. Elle est à l’image de nos pâturages, ni trop grasse ni trop maigre, mais bien en chair. L’histoire de notre mouton mérite d’être connue parce que, en ces lendemains de l’Aïd, il n’y aura que du ghelmi dans nos assiettes, ou presque. Il faut savoir que 60% de l’économie de notre pays avant l’occupation française, était constituée par l’élevage ovin.
Il est difficile d’avancer un chiffre, même approximatif, du nombre de têtes avant 1830, mais il devait certainement tourner autour des 300 000. Cependant une chose est sûre. De grandes fortunes se sont bâties grâce à ce cheptel avant et après l’Indépendance. Surtout dans les régions des Hauts-Plateaux comme M’sila, Tiaret, Saïda, El-Bayadh, Aflou et même Tissemsilt.
Dans les années 50, par exemple, des propriétaires tels que Belkalakhi possédaient jusqu’à 20 ghelmi. Un ghelmi dans le langage de la steppe est l’équivalent de 120 moutons.
Le berger qu’on recrutait en général dans le même douar ou à défaut dans la même tribu, était payé de la façon suivante : à une nuance près suivant les régions. D’abord, il avait droit chaque semaine à deux couffins de provisions. Il y avait du café, un pain de sucre, des lentilles, de la semoule, de l’huile en vrac, des dattes concassées, des allumettes et souvent du tabac à chiquer Benchicou, sans oublier, bien sûr, les feuilles de henné.
Il avait droit également à toute la laine du troupeau, qu’il tondait lui-même chaque année. Il pouvait enfin disposer du lait des brebis comme il voulait. Du reste, il en faisait du petit-lait qu’il vendait, du beurre ou même du beurre sucré, un produit rare sur le marché et actuellement introuvable.
Parfois – pas toujours – le propriétaire grand seigneur lui offrait à la fin de chaque printemps une demi-douzaine d’agneaux en guise d’étrennes.
Pour les citadins qui n’ont aucune idée du métier de pasteur, le mouton n’est pas engraissé en vase clos, dans une écurie ou dans un espace fermé. Au contraire, il circule de région en région en fonction des pâturages et de leur disponibilité. Ce qui explique pourquoi tout le cheptel transhume selon les saisons, en hiver au Sud et en été au Nord. Le déplacement de centaines de têtes pose parfois de sérieux problèmes aux riverains dans la mesure où ces bêtes compromettent des récoltes.
Et quelquefois, malheureusement, les querelles se règlent à coups de fusil de chasse ou par l’intervention de la Gendarmerie nationale. Ces cas sont extrêmement rares. Il est clair que cette «industrie»du mouton fait vivre, bon an mal an, des milliers de travailleurs et leurs familles, parfois des régions entières comme Sougueur, ex-Trezel, aujourd’hui chef-lieu de daïra dans la wilaya de Tiaret. Au siècle dernier, la localité comptait 5 000 habitants lorsqu’elle est devenue le second marché à bestiaux du pays après El-Harrach.
Le jour du marché hebdomadaire, le samedi, tout le monde avait quelque chose à faire. Les maquignons, les commerçants en alimentation générale, les bouchers qui avaient l’occasion de faire de bonnes affaires, les lavandières, les tisserands, les bourreliers (tout le monde circulait en calèche), les forgerons et même l’écrivain public parce qu’il y avait toujours quelqu’un qui avait une chikaya à adresser à l’administrateur de la commune ou à la direction des impôts. Bref, tout le monde trouvait son compte y compris les bonimenteurs du souk, les cafetiers, les maddahs et les prestidigitateurs occasionnels dont les tons soulevaient des tonnerres d’applaudissements d’une foule incrédule.
I.Z.
24 janvier 2010 à 19 07 28 01281
Une richesse inestimable
Valeur n Sans entrer dans des détails techniques souvent complexes qui n’apporteraient rien à la situation de notre élevage, notre cheptel est, sur le plan économique, le placement le plus sûr avant l’immobilier et avant l’or.
Tous les investissements sont permis. Et cela pour deux raisons essentielles. La première parce que le mouton coûte de plus en plus cher d’année en année puisque le prix du fourrage augmente de son côté de saison en saison en raison de la sécheresse.
La seconde est que, contrairement à l’or, qui est figé, le cheptel, au contraire, se multiplie toutes les années en mettant bas des agnelets qui augmentent son volume.
L’expérience a montré qu’un éleveur peut doubler, voire tripler son cheptel en l’espace de 7 ans. Bien sûr, le mouton n’est pas recherché uniquement pour sa viande qui reste à la base de tous les plats que l’on peut mitonner, il est surtout sollicité pour ses dérivés. Prenons la laine, par exemple. Elle a ouvert la voie à une véritable industrie du textile et à un type d’artisanat quasiment unique au monde. De nombreuses familles des Hauts-Plateaux ont vécu pendant des années grâce au lavage de la laine soit au niveau des oueds en zone rurale soit au niveau du bassin municipal au niveau du village utilisé en général comme abreuvoir pour les bêtes. D’autres ont vécu grâce au cardage de cette laine et surtout à sa teinture où la couleur indigo, curieusement, prédomine. Mais la grosse main-d’œuvre féminine a été absorbée surtout par le tissage.
Normal, dans des régions aux hivers rudes et où les gens ont besoin de se protéger du froid plus qu’ailleurs. Il n’est donc pas étonnant de voir installer dans chaque domicile pratiquement un métier à tisser et dont le produit est, soit consommé sur place, soit commercialisé dans les souks environnants.
Ce sont des foyers souvent au seuil de la pauvreté que sortent toutes les djellabas qui tiennent si chaud en période glacée. Elles sont de toutes les tailles et de toutes les fantaisies, elles peuvent être standard ou taillées sur mesure. C’est d’ici aussi que sont fignolés et fabriqués les tapis de laine dont les prix aujourd’hui sont exorbitants et qui peuvent habiller n’importe quel salon.
Certaines ouvrières dans ce sens ont carrément dépassé le sommet de leur métier et inventent chaque semaine de nouveaux motifs et une nouvelle manière de faire des tapis. A ce stade, il serait bon de préciser peut-être qu’une bonne partie de ces ouvrages vient essentiellement d’Aflou, dans le Djebel Ammour, de Laghouat et de M’sila.
Indépendamment de ces tapis qu’on appelle un peu partout sous le même vocable de zarbia et qui sont actuellement un produit de luxe, on réalise dans ces mêmes régions et avec le même équipement sobre et rustique des couvertures qu’on appelle garbi et avec lesquelles la moitié des Algériens au moins se couvre le soir.
Nous ferions sûrement une injure à toutes ces ouvrières surqualifiées si nous omettions les milliers de burnous qu’elles réalisent, toujours dans le même produit et, bien sûr, les centaines de tentes qu’elles tissent pour les transhumants des hautes plaines et les bédouins du désert. Nous ferions sûrement la même injure aux éleveurs si nous passions sous silence deux autres dérivés du mouton et pas des moindres, la production de lait et de peaux.
Pour la petite histoire, la dot des jeunes filles de ces régions se comptait, il y a une vingtaine d’années, au nombre de tapis, de garbi et bien sûr de peaux qu’elle mettait dans la corbeille nuptiale.
I. Z.
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24 janvier 2010 à 19 07 29 01291
Le plus digne des présents
Préférence n On dit très souvent que bien manger est le début du bonheur. Il faut croire que ce bonheur, les Algériens ne le trouvent que dans la viande de mouton, presque exclusivement.
La viande bovine, par exemple, n’est pas totalement ancrée dans nos habitudes culinaires, pas plus que le poisson, spécialement dans les régions du sud du pays et des Hauts-Plateaux.
La viande de mouton reste donc la chair préférée de tous les Algériens. A tel point d’ailleurs qu’elle est associée à tous les événements importants de la vie. Il n’y a pas une naissance, sauf cas de force majeure, sans que l’heureux papa égorge un mouton pour fêter dignement l’arrivée d’un nouveau mouflet au foyer. Du reste, tous les voisins et toute la famille sont conviés à la cérémonie qui est célébrée comme le plus touchant des événements.
Dans certains milieux aisés, on sacrifie un deuxième mouton, au septième jour de la naissance du nourrisson. Il n’y a pas un mariage où des bêtes ne sont pas immolées. Le sang doit nécessairement couler. Pour la vox populi, plus il y a de bêtes égorgées pour les épousailles, et plus les familles sont considérées comme riches et à l’abri du besoin. Dans certaines unions de famille, on a compté parfois jusqu’à 12 moutons.
Les cérémonies mortuaires aussi réclament leur «part» de sacrifice. Contrairement aux autres cérémonies, ce sont les voisins et surtout la belle-famille du défunt qui pourvoient les invités en viande fraîchement dépecée.
C’est une forme de solidarité de compassion que l’on apporte aux proches du disparu afin d’alléger leur peine et surtout leur fardeau.
Et il y a, bien sûr, les fêtes particulières où la chair de mouton est absolument indispensable, voire obligatoire, indépendamment de l’Aïd el-Adha qui, comme son nom l’indique, est la fête du sacrifice par excellence. Toutes les ouadas qui se déroulent un peu partout à travers nos régions n’ont d’autres soucis que de célébrer la baraka d’un Saint en offrant aux plus démunis d’entre les pauvres un couscous garni de viande de mouton.
Il ne viendrait à l’esprit de personne d’organiser ce genre de manifestation en proposant aux convives du couscous garni de poulet. Cela ferait à l’évidence miséreux, pingre et de toute façon pas très bon pour la réputation de la dachra où les langues des habitants ne sont jamais dans leurs poches.
Il ne viendrait à l’esprit de personne non plus d’égorger aujourd’hui un mouton pour recevoir ses invités à la maison. Au prix où sont les bêtes, comme nous le verrons plus loin, c’est la faillite assurée pour la famille hôte. Et pourtant, il n’y a pas si longtemps, une fois encore dans les années 1950, dans les hautes plaines du Sersou, dans le djebel Nador, il était de bon ton, lorsqu’un invité important arrivait, d’égorger un agneau.
C’était une marque de respect et de considération spéciale que l’on portait au convive.
Cette sympathique tradition n’avait cours qu’au sud du pays, rarement au Nord où la personnalité de marque avait droit, en revanche, aux plats les plus fins que pouvait cuisiner la maîtresse de maison. Au Nord ou au Sud, le mouton reste avant tout un présent, le plus digne que l’on puisse offrir ou recevoir de nos jours.
I. Z.
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24 janvier 2010 à 19 07 30 01301
Valse des prix… et des comportements
Cherté n Tout le monde le sait, la viande – et particulièrement celle du mouton – est, aujourd’hui, hors de prix.
C’est du reste la raison pour laquelle presque toutes les familles se rabattent sur le congelé. Il est moins cher, c’est vrai, mais son goût légèrement frelaté, à la limite du moisi, lui enlève toute saveur. Pour en rester à la viande de mouton, voici un repère qui donnerait sûrement à réfléchir en ce qui concerne la courbe vertigineuse de ses prix, au cours de ces cinquante dernières années.
A titre indicatif, le kilo de ghelmi en 1950 dans les régions du Sud, variait entre 250 anciens francs et 300 anciens francs. En 1954, dans les marchés à bestiaux des Hauts-Plateaux, un bon bélier d’une trentaine de kg ne dépassait pas les 4 000 anciens francs. En 1956, dans les mêmes marchés, le mouton chez le moual était proposé à 6 000 anciens francs, au prix de gros naturellement.
Avec la guerre de Libération nationale, le déplacement massif des populations et la fuite du cheptel, en tout cas d’une partie du cheptel, vers les pays voisins, le même mouton est passé à 15 000 puis à 25 000 francs la tête. A la veille de l’Indépendance, il était vendu à 30 000 anciens francs. Entre 1962 et 1975, le prix de la viande au détail se stabilisera avec, ici et là, quelques augmentations ponctuelles dues, pour l’essentiel, à une très forte demande, la population, entre autres, ayant considérablement augmenté. C’est ainsi que l’on verra le kilo passer de 30 DA, à 50 puis à 100 et enfin à 200 DA. En 1982, le mouton, même pendant les fêtes de l’Aïd, dépassait rarement les 1 500 DA.
Depuis, la bête a pris des ailes. Le kilo de viande est brusquement passé de 200 DA à 400 puis 500 DA, sans transition et caracole aujourd’hui sur les cimes avec 750 DA ! Du jamais vu et apparemment la «grimpette» n’est pas terminée. Il est clair que ces augmentations successives et souvent inexpliquées de la viande de mouton a changé bien des habitudes alimentaires, bien des comportements culinaires. La preuve, la consommation des abats.
Il y a cinquante ans environ, la douara était considérée comme la viande du pauvre, l’aliment du zawali. A l’époque, les bouchers l’écoulaient exclusivement en direction des bourses les moins nanties. Aujourd’hui, les abats sont aussi chers, sinon plus chers que le gigot. Les rognons sont considérés par les gourmets ainsi que le cœur comme les morceaux les plus délicats et les plus savoureux de la bête. Quant au foie, il fait désormais partie des assiettes les plus fortunées. Le kilo de foie, à titre d’exemple, est actuellement commercialisé dans les grandes villes – quand il en reste – à 1 800 DA autant que la crevette royale ou impériale. Pour compenser les manques à gagner, de nombreux bouchers commercialisent parallèlement sur leurs étals, poulets frais, poulets rôtis, pain traditionnel et de la viande congelée…
Curieux… n La vie nous l’a enseigné. Il faut toujours se méfier de l’eau qui dort… et peut-être ajouterions-nous du bélier qui bêle. Le mouton «tueur» existe. A la vieille de l’Aïd El-Adha, des béliers furieux s’en sont pris à leurs maîtres en leur défonçant les côtes… cela s’est vu. Le mouton «suicidaire» existe aussi. Combien de bêtes, profitant d’un moment d’inattention de leurs maîtres, ne se sont -elles pas précipitées du haut du balcon. Bien sûr, ces cas sont rares, mais ils ont souvent endeuillé des familles.
I. Z.
Dernière publication sur 1.Bonjour de Sougueur : Mon bébé, Justin, me manque beaucoup